| 白ワイン |
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収穫
ぶどうが熟します。一年の集大成、いよいよ収穫。
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仕込み開始
収穫すると畑から直接ワイナリーにコンテナで搬入され、いよいよ仕込みです。
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じょこうはさい
除梗破砕
白ワインは粒だけで仕込みます。邪魔な茎（果梗：かこうといいます）を取り除きながら潰します。
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取り除かれた果梗は機械の正面からどんどん押し出されて出てきます。
これは再び畑に戻されて堆肥になります。
除梗破砕機のしくみ。粒が通り抜ける無数の穴が開いた樋の中で羽根車が回っています。この樋を通り抜ける間に粒は果梗からはずれ穴から下に落ちます。果梗は羽根車に絡まって押し出されるのです。穴から落ちた粒は潰され、ポンプでプレス機に圧送されます。
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プレス
潰された粒はここで圧力をかけられてジュースを搾られます。
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プレス機の中です。 |
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プレス機の底からは圧力をかけなくてもぶどうの重みで既にジュースが搾られて落ちてきます。外的に圧力をかけないで自然に滴り落ちるこのジュースをフリーランといいます。いわば一番搾り果汁です。
プレス機の下のトレーに落ちた果汁は空気と触れてたちまち褐変して濁っていきます。
このあとの果汁の処理はワインの味に影響しますので、ワイン作り人は気を遣うところです。
このときに空気に触れさせないように炭酸ガスの幕で果汁を覆ったりもします。 |
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プレス機の構造
左は筒状の容器の、両端の壁の距離が狭くなるタイプ。
右は空気袋を膨らませるタイプ。白い部分が風船です。 |
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果汁に酵母が添加されて醗酵タンクに入れられます。左は近代的なステンレスタンク。右は旧式のホウロウタンク。
果汁の糖度が不足しているときは砂糖が添加されます。（補糖）
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醗酵
間もなく醗酵が始まります。
酵母が糖分（ブドウ糖+果糖）を食べてアルコールと炭酸ガスを作ります。
酵母が糖分を食べつくすと理論的に糖度の約半分のアルコール度数になります。
（例：糖度が２０度の場合完全発酵でアルコール度数約１０度のワインになります。）
醗酵を途中で止めることで糖分が残り、甘口のワインになります。
この状態がもろみ。醗酵過程で生じた粕がいわゆる澱（おり）。
シュール・リー製法はこの澱に触れさせた状態で５ヶ月以上置きます。
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オリ引き・清澄・ろ過
醗酵が終わると、熟成期間を経ていよいよ瓶詰めの準備。まずはタンクの中のもろみワインを引き出し、これに珪藻土を混ぜます。珪藻土はミクロの穴がたくさんあいた粒です。この穴にもろみを濁らせている不純物を吸収させてフィルターでろ過します。
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大活躍するポンプ
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これがフィルター。 |
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フィルターを通るとこんなに透明なワインになります。もろみは濃厚ですが、旨味成分もろ過されるので澄んだワインはサッパリ感。
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瓶詰め
いよいよ瓶詰めです。左は古式ゆかしき手作業方式。下は工場ラインでの瓶詰め。
瓶熟成をさせる場合は打栓後にセラーに貯蔵します。
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打栓
コルクを打ちます。左は手作業。右は自動ライン。
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キャップシール
樹脂製と錫製があります。樹脂製はヒーターで収縮させます。
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ラベル貼り
最後の化粧、ラベル貼りです。
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できあがり。ワインは違いますが・・・
もっと詳しいことをお知りになりたい場合は
「山梨県ワイン百科」の「ワインの醸造法」のページをご覧下さい。こちら
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